Koken op zee en andere recepten

Door Dirk van der Meulen
(ook te lezen in de Binnenvaartkrant van 21 september 2004)

Probeer het eens met 'stoofvlees' op Google.nl: met 5540 gevonden pagina's (in 14 seconden) is er altijd wel een bereidingswijze die past bij je smaak. De eerste tien vermeldingen zijn allemaal recepten: op Vlaamse of op mama's wijze, met koek, okra of sperciebonen. Bovenaan staan twee receptenzoekmachines: WebChef.nl die stoofvlees op 92 verschillende manieren weet voor te schotelen en Receptenzoeker.nl die het met eentje minder doet. De overlap is duidelijk, maar met regelmatig gebruik komt de voorkeur vanzelf. Beide zoekmachines indexeren tientallen Nederlandse receptensites, van eenvoudig lijstjes met ingrediënten en keukenhandelingen tot uitgebreide beschrijvingen om je in te leven in de cultuur rondom een gerecht.

Voorkwartier
XQuis.com bijvoorbeeld vertelt waar stoofvlees vandaan komt ('uit het voorkwartier van het rund'), waar je op moet letten bij aankopen en bewaren, de voedingswaarde en natuurlijk de bereidingswijze: 'Het iets taaiere vlees wordt volmaakt zacht door het stoven. Doordat de gelatine uit het vlees ontsnapt, geeft stoofvlees een heerlijk ingedikt stoofvocht. Stoofschotels smaken pas echt lekker als er groenten aan toegevoegd worden. Ook de gebruikte vloeistof (bouillon, wijn of bier) doet wonderen. Gebruik voor het stoven liefst een gietijzeren pan met een dikke bodem en zwaar deksel. Vaak is een snelkookpan een snellere oplossing. De stooftijd van 2,5 uur wordt dan teruggebracht op 15 tot 20 minuten. De dikke bil biedt een malser alternatief voor een stoofpot. Het wordt aangeraden bij het bereiden van Vlaamse karbonaden en Hongaarse goulash.'

Startpagina-dochter culinaire.pagina.nl brengt enkele honderden receptensites overzichtelijk geordend bij elkaar: Nederlands, streekgerechten, niet-westerse gerechten, Engels, vegetarisch en dieet. Met daarbij links naar producenten, winkels en productorganisaties, en naar kookcursussen per provincie. Samensteller van de linkspagina is Jan Willem Veldhuijsen, die bovendien tekent voor de meest aangeklikte link: het fraai en handzaam vormgegeven Culinair Kookboek (ook op CD-rom) met meer dan 2000 recepten op www.goldweb.nl/culinair

Maritiem koken
Wat er nog aan ontbreekt is het maritieme koken, zonder vertrouwde supermarkt of delicatessenwinkel om de hoek, aan boord of op zee. De ingrediënten zijn dezelfde, de werkomstandigheden maken het verschil. Het Rotterdams schrijversduo Gerard Keijsers (interviews) en Peter Paul Klapwijk (foto's) illustreren dat op fraaie wijze in hun boek 'Van alle wereldzeeën' (2001). Veertig koks uit de hele wereld - van China tot Brazilë en van Zuid-Afrika tot Polen - geven in dit boek hun favoriete 'goed-humeur-gerecht'. De recepten zijn afkomstig van hun geboortegrond en bedoeld voor groepen van tien tot twintig personen. Net als aan boord. Elke kok geeft de persoonlijke betekenis van het gerecht prijs.

De boekformule is met zeven scheepskoks vertaald naar het medium televisie. Vanaf 5 september zendt de VPRO op Nederland 3 elke zondagavond een aflevering uit van 'Koken op Zee', met de Frans-Nederlandse kok en culinair journalist Alain Caron, telkens vanuit een andere kombuis midden op zee. We zien hem tot 24 oktober bezig op het containerschip SA Sederberg, het cruiseschip MS Oosterdam, het actieschip MS Esperanza, het kraanschip Thialf, het containerschip MV Godafoss, de bulkcarrier Berge Stahl en de loodsboot MV Markab. Voor Caron is elk schip een nieuwe ervaring, en buiten het koken laat hij de kijkers ook het leven aan boord volop meebeleven.

Alle afleveringen van 'Koken op Zee' ('het stoerste kookprogramma ter wereld') zijn later op het web terug te zien: www.kokenopzee.nl. Uiteraard heb je daar dan wel bij voorkeur een breedbandverbinding voor nodig. De site is helemaal in Flash gebouwd, wat het navigeren vloeiend maakt wanneer de site eenmaal is ingelezen. Alain Caron geeft per schip het printklare recept van de scheepskok en hij is per e-mail bereikbaar voor vragen en suggesties.

Kookgekken
Kan het nog iets gemakkelijker met recepten voor aan boord? Jazeker! De Binnenvaartkrant heeft een servicepagina met receptenrubriek. Echte kookgekken hebben ze vast al uitgeknipt en ingeplakt voor later. Voor wie daar nog niet aan toe kwam, staan alle recepten vanaf 2001 online op www.binnenvaartkrant.nl (klik op 'recept'). Van 'Vispannetje met mosterdboter (Hamburger Art)' en 'Chocolade Kersendroom' tot 'Pasta met tomaten-doperwtensaus' en 'Oosterse sperzieboontjes met rijst en ketjapkip'. Zoeken in de verzameling lukt niet echt, je klikt ze aan per krant. Het maakt de culinaire verrassing des te groter. Eet smakelijk!